於术是产于浙江省杭州市临安於潜地区天目山一带的一种学名为“白术”的中草药，因其品质优异，故特称“於术”。

於术性温，味甘苦，有健脾补中、燥湿、利水止汗之功效，尤以除湿、利尿为佳。除中医处方外，也可单味切片泡饮，治湿困脾胃，手软脚酸之疾。

    於潜地处山区，高山低丘连绵不断，土地肥沃，物产丰饶，在众多的土特产品中，要数於术、天目笋尖、天目青顶（茶叶）三样最为出名，有“於潜三绝”之称。关于“於术”，还有一个美丽的传说。传说有一只仙鹤，从南极仙境衔来一支草药，它飞到天目山，留恋这一块美丽的土地，就在这里种下了药草，并每天守护着仙草。日子一长，仙鹤化成了一座小山，就叫“鹤山”。有一年，於潜一带闹瘟疫，老百姓都染病在床奄奄一息，这时候，来了一位白衣姑娘，把药煎了让病人喝，大家的病都好了，人们十分感激。有一位年轻人跟着白衣姑娘，见她往荒山野岭上走去，到了一块山坡上，白衣姑娘不见了，年轻人发现这里满山遍野都是这种能治瘟疫的药材，后来人们就把它取名为“於术”。

    公元一六四四年，杰出的中医学家赵学敏在其所著的《本草纲目拾遗》这部书中记载：“白术产於潜者则根斑而力大，此皆近所变产，此而不书，过时罔视”。赵氏治学严谨，向以“宁踏铁略之讥，不为轻信所误”而自勉，在植物进化及物种变异方面有独特之创见。他指出於术为“近所变产”故书之留给后代，以免将来为人所忽视，用心良苦，为於术留下了最早的文字记载。后人在《清异录》中又再次记载：“潜山出善术，以其盘结丑怪，有兽之形”。此也非谬。西天目山确有野术，其籽随风而播称风播，由鸟啄之而播称鸟籽，鼠雀食后由粪便排出而生，称鼠籽、雀术，其形干奇万状，后人随其形而称之谓“仙鹤术”、“狮子术”、“鹤顶术”、“鸡腿术”，但多数形如鸡腿，故於术又名“鸡腿术”。据《於潜县志》记载，凡有术处，冬不积雪，可见药力之强大。珍贵的於术，切开之断面呈淡黄色菊花形，如伴有珠砂点，更为佳品，清香无比，可与人参相提并论，药界常称 “南参北术”就是指因水土之异，北人食术进补功效尤如南人食参。清同治、光绪年间，於潜县城药铺昌隆，高挂“道地药材”“经销於术”，挑选形如鸡腿、鹤形之术，精工巧制，留柄五市分并系上红线，装于精致之盒中，作珍品出售，售价几近人参，声名为之远播，江、浙、川、湘、鄂、沪药商也来贩运，并出口至海外。由于野术数量有限，遂有人工裁培，也是得天时地利之宠，於潜所种之白术，果与他地之白术不同，种植得法，竟也见菊花形，个体虽小，但香气回异有特色，得药界之公认，本世纪六十年代初，浙江省卫生厅组织专题调查后肯定於术之品名。

    於术与人参齐名，似白鹤形，怪兽形最为名贵，切开来，里面有朱砂点和菊花瓣的云头形状。冬天下雪凡是有於术的地方，上面都不积雪，挖下去就可能得到於术。现在，於潜一带有药农专门种植於术，於术分一年术、二年术、三年术、四年术四种，普通市场上的一般为二年术，生长年份越久其药用价值越高，天目山上还有野生的於术，非常珍贵。

    於术生长期长，宜植于排水良好之砂质土，忌连作，栽培过於术后，须间隔五至六年才能再种，并不能与白菜、花生、甘薯、烟草等作物轮作，以禾本科作物轮作为好。通常于三、四月间育籽，第一年培育术栽；第二年二月将术裁移至大田栽植，术栽植后一般在“霜降”前后起土，最迟不过 “立冬”，鲜术起土后晒成干术，通常每270市斤晒干术100斤左右。